コーヒーを蒸らす時にポイントがあります。コーヒーを蒸らす時はまず豆全体にお湯を浸透させる必要があります。次に蒸らす時、お湯が豆の上を滑ってペーパーに行かないようにしなければいけません。そして、蒸らす時間を考えて蒸らす時に使うお湯の量は、最小限で行きたいと考えています。
目次
コーヒーを蒸らす時、豆全体にお湯を届ける必要がある
ミルで豆を挽いてドリッパーに入れた後、大きく穴を掘るようにしています。大きく穴を掘って中はなるべくフワフワになるようにしています。
まず、お湯がしっかりとドリッパー内に浸透しないと豆の豆が含んでいるガスが放出されません。豆のガスが蒸らしの時に放出されないと、次の抽出時に放出されます。
抽出時に豆のガスが放出されると、ドリッパー内部のお湯の流れが安定しなくなる。その結果、雑味が入るようになってしまう。そのため、しっかりとドリッパー内部の豆にもお湯を通す必要があります。
豆の中までお湯を通す必要があるといっても、たくさんのお湯を使うという事ではないです。
コーヒーを蒸らす時の注ぎ始めは中から初めて外で終わる
このように真ん中から始めて外で終わります。
コーヒーを蒸らす時、ペーパーフィルターにお湯が触れないようにする
ペーパーフィルターに直接お湯が触れるのはあまりよくない事ですね。少しならいいのですが、多くのお湯をペーパーに触れるのはいいとは思いません。
なので浅煎り豆をドリッパーの中でかき混ぜるという事もあまりしたくないです。
ペーパー付近にも溝を作っています。なんか砂遊びをしているようですが、それをしないと、豆を蒸らす時にお湯は豆の表面を滑っていきます。そして決壊した川のようにドリッパーの端に向かっていきます。
良いか悪いかは別として豆の表面を滑ったお湯をフィルターに直接触れさせたくないです。
コーヒーを蒸らす時の蒸らす時間は３分３０秒を目安に
蒸らしに使う３分３０秒は、どう思いましたか？長いと感じましたか？
この３分３０秒を使って、豆が含んでいるガスを出し切るようにしています。
以前、私は蒸らす時間を２０秒や４０秒にしていました。ある時４０秒で抽出開始することが出来なかった時があります。
しかし、その時のコーヒーは美味しかった。そして何より冷めても苦くなかった。蒸らす時間を試してたどり着いた時間が３分３０秒なのです。
何故３分が苦みが少なくなるのかはいまだ分からないですが、３分程蒸らした豆は抽出時の動きも暴れないです。とても落ち着いている。そういう事も考えられるのだと思います。
あなたが、淹れたコーヒーを冷まして飲んでみてください。その時、苦みが強くなったり、雑味が多くなったと感じるなら、淹れたてのコーヒー雑味や苦く感じる味は熱さの陰に隠れているのかもしれません。
蒸らす時間を３０分にするとどうなるか？
コーヒーの味がしなくなります。これは一度試してもらいたいのですが、コーヒーの香りが消えて悪い雑味の香りだけ残ります。
なぜそうなったか？３分蒸らすつもりが、やらなければいけないことが出来て気づいたら３０分以上経っていた。
この時、コーヒーの香りは温度が高いと出て、低いと出ないと言われていることは間違いだと感じました。
コーヒーの香りは時間の経過ともに香りが飛ぶ。
コーヒーを蒸らす時に使うお湯の量は少なめがベスト
コーヒーを蒸らすという事は豆全体を蒸らすことが出来ればいいという事です。なので、豆全体を蒸らすことが出来るギリギリの量で行くべきです。
豆全体を蒸らすことが出来てサーバーにお湯が落ちないのがベストと考えてますが、それは不可能に近いです。
コーヒーは一番最初が美味しくて一番最後が美味しくないと言われていますが、それは抽出時に豆の表面から出る（かもしれない）泡を下に落とさない場合だと思います。
泡には雑味が入っていますのでそれを落とさないように抽出すると一番最初が一番おいしいコーヒーを入れる事が出来ると思います。
必要以上に豆の表面から泡が上がらないようにするには３分程蒸らせば泡は極端に膨れ上がりません。
蒸らした時に下に落ちる最初のコーヒーは捨てるのか捨てないのか
私は必要と感じます。何度か捨てて抽出したことがありますが、味気ない味になりました。少しの量ですがあの濃いコーヒーは味の全体のバランスをよくするものだと思います。
まとめ
特に蒸らしにお湯を注いでるときに、豆の表面をお湯が溢れて行くのはテンションが下がる方も多いはずです。
注ぐテクニックについては何度もする必要がありますが、紹介している穴の開け方をするだけでお湯の流れはずいぶんと変わります。
コーヒーは人それぞれ抽出方法や気にしているポイントが違うと思います。今回は私なりにコーヒーを蒸らす時に気にしているポイントを書いてみました。
こうしなければいけないとか、こうすべきだとかそいうのは、楽しい時間を堅苦しいものにします。もっと自由にもっと楽しく抽出をしてみてほしいと思います。